I menù della cucina tradizionale lucchese
di Stefania Rossi

La cucina lucchese è tra le più affascinanti per gusto e appetibilità, nonostante abbia caratteristiche semplici che si ricollegano alle origini contadine e mercantili della popolazione. Non bisogna tuttavia pensare di trovarsi di fronte ad una tradizione culinaria povera per ingredienti e fantasia. Tutt'altro. Dai primi piatti preparati con la pasta fatta in casa e quindi manipolata in simpatici e gustosi manicaretti all'insegna della genuinità, capaci di soddisfare anche i palati più esigenti, ai secondi a base di coniglio e pollo ruspante. Il tutto condito con l'olio extravergine e annaffiato ovviamente con vini "doc".

La Garmugia
Cosa serve
(per quattro persone) - Un mazzo di cipolline fresche; mezzo etto di pancetta, un etto e mezzo di polpa di manzo macinata; quattro etti di: carciofi tagliati a fettine, punte di asparagi, piselli e fave; pane; un dado.
Come si prepara
Si fanno soffriggere le cipolline insieme alla pancetta tagliata in piccole strisce. Quindi si aggiunge la polpa macinata e si mescola il tutto per alcuni minuti. Nel frattempo occorre preparare i 400 grammi di verdure che vanno aggiunti a mano a mano continuano a rimescolare per almeno altri 15 minuti. A questo punto si deve versare nella casseruola un litro di brodo dopodiché si porta il tutto a ebollizione. Una volta amalgamati gli ingredienti, si deve far ritirare leggermente il composto. Servire poi su delle fette di pane abbrustolito.

Farro garfagnino
Cosa serve
(per quattro persone) - Tre etti di farro; tre etti di fagioli secchi borlotti, una cotica di prosciutto; una carota, due coste di sedano, un rametto di salvia; mezza cipolla; cannella; tre spicchi d'aglio; un etto di pomodori pelati; mezzo bicchiere di olio di oliva extravergine; sale e pepe.
Come si prepara
Cuocere in acqua salata i fagioli dopo averli tenuti a mollo una nottata. Aggiungere salvia, aglio e cotica. Preparare a parte un soffritto con olio, cipolla, carote e sedano, tagliati a pezzettini e poi unire pomodoro, cannella, sale e pepe. Quando i fagioli hanno raggiunto la cottura, passarli al passatutto e rimetterli quindi sul fuoco. Una volta raggiunta l'ebollizione, aggiungere il farro che in precedenza deve essere stato lavato ammollato per almeno un'ora. Cuocere per un'ora. Servire con un filo d'olio e pepe.

I tordelli
Cosa serve
Farina; una fetta di arrosto di maiale (150 grammi); una fetta di arrosto di manzo (150 grammi); una fetta di pane; tre cucchiai di parmigiano e uno di pecorino grattugiati; 6 uova; qualche foglia di pepolino; prezzemolo; sale e pepe.
Come si prepara
Questo piatto è tra i più succulenti della cucina lucchese. Per preparare i "tordelli" si comincia dal ripieno. Tritare finemente l'arrosto e il maiale, aggiungere il parmigiano e il pecorino, due uova intere, il prezzemolo tritato, le foglie di pepolino, il sale e il pepe. Gli ingredienti vanno mescolati con cura e ben amalgamati. Per la pasta, spegnere la farina necessaria per 4 uova intere e lavorare per alcuni minuti, aggiungendo un pizzico di sale. La pasta va spianata sottilissima in strisce ampie una decina di centimetri. Collocare sopra la pasta, a distanze regolari, piccole quantità del ripieno. Quindi ricoprire con il lembo della pasta ogni singolo tortello e tagliarli uno ad uno a semicerchio con un bicchiere. Cuocere quindi i tordelli in acqua salata. Scolarli dall'acqua e condire con sugo di carne e parmigiano.

Coniglio alla cacciatora
Cosa serve
un coniglio; 500 grammi di pomodori pelati; 250 grammi di olive nere; tre spicchi d'aglio; rosmarino; olio d'oliva; vino bianco; sale e pepe.
Come si prepara
Togliere la testa e le zampe al coniglio, dopodiché dividere busto, cosce e spalle in piccoli pezzi. In una casseruola far soffriggere in sei cucchiai d'olio un trito di rosmarino e aglio. Appena l'aglio inizia a imbiondire aggiungere le parti del coniglio facendole colorire. Quindi versare un bicchiere di vino, del sale e del pepe e far ritirare il tutto. Aggiungere i pomodori e attendere per circa un'ora la cottura. Dieci minuti prima di togliere dai fornelli, aggiungere le olive possibilmente snocciolate. Alla fine servire caldo con la salsa che deve essere piuttosto ristretta.