LA MANIERA DI BEN CUCINARE
I testi di questa pagina sono ricavati da un libro di cucina della Lucca del primo '800. Il linguaggio è stato volutamente poco ritoccato al fine di trasmettere, insieme ad un modo di cucinare, anche l 'atmosfera del tempo. |
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Zuppe di erbe nella Lucca
del secolo scorso
PER COMPORRE SUGHI
Preparate il sugo ponendo, prima di ogni altra cosa, nel fondo di una casseruola poco burro o lardo o altro grasso. Poi ponete le cipolle sminuzzate, poi la polpa di manzo o di vitello. Poi ponete le erbette odorifere, i funghi secchi, le spezie. Ponete a cuocere a fuoco non violento facendo prendere un bel colore dorato, ma non nero. Quando sia ben colorito si porrà dentro il brodo a proporzione della zuppa che si vorrà, lasciando il tutto bollire per un'ora circa. Quindi passatelo al setaccio.
PER FARE ZUPPE DIVERSE
Volendo fare la zuppa d'erba si porrà a bollire in detto sugo, avvertendo però che tutte l'erbe di cui si vorrà fare la zuppa vanno prima lessate.
Ogni qualità di erbe servirà per una diversa zuppa. Cavolo, scarola, sedani, cardoni, indivia, piselli, carciofi, asparagi, cipolle ed altre.
Dopo aver fatta cuocere tale erba nel sugo, si potrà porre ancora salsiccia o prosciutto a bollire con essa, le quali cose poi si potranno servire per adornare ciascuna di dette zuppe.
Poi si prenderà un piatto col pane abbrustolito, ma non tanto che divenga nero, e poi con detto sugo si bagna la zuppa a proporzione del pane e quando avrà bollito per circa mezz'ora si guarnirà con dette erbe e prosciutto o salsiccia.
PER OGNI SORTA DI MINESTRE
Del detto sugo volendo fare pasta o riso se ne farà circa un mezz'etto, e quando ha bollito la pasta o riso nel brodo, si leverà il brodo superfluo e si condirà con detto sugo. Questa istruzione servirà per ogni sorta di minestre.
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